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capa do ebook Farinha de Semente de Abóbora (Cucurbita maxima) como Potencial Antioxidante Natural

Farinha de Semente de Abóbora (Cucurbita maxima) como Potencial Antioxidante Natural

A busca por alimentos menos

processados tem sido frequentemente

questionada pelos consumidores, pois, grande

parcela da população está preocupada com

o impacto que a alimentação pode trazer

a saúde humana. Assim, pesquisadores

e indústrias tem centrado esforços para

encontrar maneiras alternativas de substituir

ingredientes sintéticos por matérias-primas

fontes de compostos naturais, os quais são em

muitos casos descartados ou desperdiçados

em todos os setores da cadeia produtiva.

A semente de abóbora, apesar de ser

considerada um subproduto, possui em sua

composição nutrientes de interesse o que

a torna potencial para aplicação em novas

formulações alimentícias. Neste sentido, o

objetivo deste presente trabalho foi elaborar

uma farinha a partir das sementes de abóbora e

avaliá-la em suas características com intuito de

investigar sua ação antioxidante. As sementes

de abóbora foram higienizadas, liofilizadas e

posteriormente trituradas em moinho de facas

e a farinha obtida foi submetida à análise de

composição centesimal, pH, atividade de água,

cor e oxidação lipídica (no decorrer de 60 dias).

Verificou-se que a farinha possui luminosidade

acima de 60 e tons amarelo esverdeado,

bem como altos teores de proteína bruta,

fibras totais e lipídios totais e propriedades

antioxidantes, pois, a análise de TBARS indicou

redução destes valores ao longo do período

de armazenamento congelado, possibilitando

sua aplicação em produtos cárneos como a

mortadela na tentativa de reduzir a oxidação

lipídica.

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Farinha de Semente de Abóbora (Cucurbita maxima) como Potencial Antioxidante Natural

  • DOI: 10.22533/at.ed.94918021229

  • Palavras-chave: Subproduto; TBARS; oxidação lipídica; compostos naturais.

  • Keywords: Byproduct; TBARS; lipid oxidation; natural compounds.

  • Abstract:

    The search for less processed

    foods has often been questioned by consumers

    because a large part of the population is

    concerned about the impact that food can bring

    to human health. Thus, researchers and industries have focused efforts to find alternative

    ways to replace synthetic ingredients with raw materials sources of natural compounds,

    which are in many cases discarded or wasted in all sectors of the production chain.

    Pumpkin seed, although considered a by-product, has in its composition nutrients of

    interest which makes it potential for application in new food formulations. In this sense,

    the objective of this present work was to elaborate a flour from the seeds of pumpkin

    and to evaluate it in its characteristics in order to investigate its antioxidant action. The

    pumpkin seeds were hygienized, lyophilized and later ground in a knife mill, and the

    obtained flour was submitted to analysis of centesimal composition, pH, water activity,

    color and lipid oxidation (during 60 days). It was verified that the flour had luminosity

    above 60 and greenish yellow tones, as well as high levels of crude protein, total

    fibers and total lipids and antioxidant properties, as the analysis of TBARS indicated

    reduction of these values over the period of frozen storage , allowing its application in

    meat products such as mortadella in an attempt to reduce lipid oxidation.

  • Número de páginas: 15

  • Marcia Alves Chaves
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