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CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE MOLHO DE TUCUPI PRETO E MOLHO SHOYU

A mandioca ocupa um lugar de destaque na dieta alimentar da população do estado do Pará, sendo consumida principalmente na forma de farinha, mas também é utilizada como matéria-prima para elaboração de diversos pratos típicos. O processo de fabricação do tucupi varia de produtor para produtor, bem como a variedade da mandioca utilizada no processo de extração da manipueira. Assim, o presente trabalho teve como objetivo realizar uma analise físico-química e microbiológica deste produto que é inovador, já que o mesmo se caracteriza como molho para utilização em receitas culinárias e, assim comparar o mesmo com um molho ja presente no mercado. Como resultado, o que se refere ao sódio, é possível observar que para os dois molhos analisados o molho shoyu apresentou 692,0 mg/100g, estando assim, dentro do valor referência de tolerância de ± 20% de acordo com a Resolução ANVISA RDC nº 360 de 23/12/2003, retificada em 12/06/2013 pelo DOU nº 111, seção 1, pg. 37 em relação ao valor declarado no rótulo sendo de 818 mg de sódio/1 colher de sopa. O tucupi preto apresentou também, um resultado positivo do valor contido em sua informação nutricional que é de 154 mg de sódio/1 colher de sopa. Assim, verifica-se que não ocorreu divergências, porém deve ser mais pesquisada, em estudos futuros para confirmação desses resultados. A partir do exposto é possível concluir que o molho de tucupi preto e o molho shoyu tiveram grande diferença nas análises físico-químicas, ressaltando o menor teor de sódio do tucupi, onde de se teve a maior discrepância quando comparados os molhos, porém com resultados de análises microbiológicas parecidos. Assim, os dois apresentam boas características e que podem sim, ser utilizados como molho nas preparações.

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE MOLHO DE TUCUPI PRETO E MOLHO SHOYU

DOI: 10.22533/at.ed.5432101201

Palavras chave: Tucupi Preto. Molho Shoyu. Caracterização.

Keywords: Black Tucupi. Shoyu sauce. Description.

Abstract:

Cassava occupies a prominent place in the diet of the population of the state of Pará, being consumed mainly in the form of flour, but it is also used as a raw material for the preparation of various typical dishes. The tucupi manufacturing process varies from producer to producer, as well as the variety of cassava used in the manipueira extraction process. Thus, the present work aimed to carry out a physical-chemical and microbiological analysis of this innovative product, since it is characterized as a sauce for use in culinary recipes and, thus, to compare it with a sauce already present on the market. As a result, with regard to sodium, it is possible to observe that for the two analyzed sauces the shoyu sauce presented 692.0 mg / 100g, thus being within the reference value of ± 20% according to ANVISA RDC Resolution 360 of 12/23/2003, rectified on 06/12/2013 by DOU nº 111, section 1, pg. 37 in relation to the declared value on the label being 818 mg of sodium / 1 tablespoon. The black tucupi also presented a positive result of the value contained in its nutritional information, which is 154 mg of sodium / 1 tablespoon. Thus, it appears that there were no divergences, but it should be further researched in future studies to confirm these results. From the foregoing it is possible to conclude that the black tucupi sauce and the soy sauce had a great difference in the physical-chemical analysis, highlighting the lower sodium content of the tucupi, where the greatest discrepancy was found when comparing the sauces, but with results similar microbiological analyzes. Thus, both have good characteristics and can be used as a sauce in the preparations.

Autores

  • Clara Noelly Pimentel da Silva
  • Amanda Lima Tvares
  • Marcelly Monteiro Martins
  • Regiane Soares Ramos
  • Vitoria Micaely Torres Carvalho