AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS EM COCRISTALIZADOS DE SUCO DE UMBU
Objetivou-se com esse trabalho avaliar o efeito da adição da fração do suco e do pH sobre as propriedades funcionais de solubilidade e higroscopicidade e nas isotermas de sorção do suco de umbu em pó co-cristalizado. A polpa antes de ser co-cristalizada foi concentrada até alcançar um teor médio de sólidos totais de 16º Brix e o pH foi corrigido para 3,5, 4,0 e 4,5. Posteriormente, a polpa foi adicionada ao xarope de sacarose nas concentrações de 15% en20% (m/m). O co-cristalizado foi obtido a partir do xarope de sacarose com 98º Brix. A propriedade higroscopicidade apresentou interação entre o pH e concentração, em relação à solubilidade, o suco em pó não apresentou diferença estatística. O pH não apresentou influência sobre a isoterma de sorção. O suco em pó obtido por co-cristalização resultou em um produto estável quanto às propriedades funcionais testadas.
AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS EM COCRISTALIZADOS DE SUCO DE UMBU
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DOI: 10.22533/at.ed.2672105014
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Palavras-chave: Higroscopicidade, isotermas de sorção, solubilidade
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Keywords: Hygroscopicity, sorption isotherms, solubility.
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Abstract:
The aim of present esearch was to evaluate the effect of adding the fraction of juice and pH on the functional properties of solubility, hygroscopicity and the sorption isotherms of co-crystallized umbu juice. The juice before being co-crystallized was concentrated until reached total soluble solids of 16º Brix. The pH was corrected to 3.5, 4.0 and 4.5. Subsequently, the pulp was added to the sucrose syrup (15% and 20%). Co-crystallized was obtained from sucrose syrup with 98º Brix. The hygroscopicity property showed an interaction between pH and concentration, in relation to solubility, powdered juice did not present statistical difference. The pH had no influence on the sorption isotherm. The powdered juice obtained by co-crystallization resulted in a stable product in terms of the functional properties tested.
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Número de páginas: 9
- Daniela Silva Rodrigues
- Adriana Gonçalves Freitas
- Kelem Silva Fonseca
- MILTON NOBEL CANO CHAUCA
