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PESQUISA DE INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO NA CARNE DE CHARQUE COMERCIALIZADA EM SUPERMERCADOS E FEIRAS LIVRES

A charque é um produto cárneo salgado e desidratado da carne bovina. A utilização de matéria prima de qualidade insatisfatória e condições higiênicas precárias, durante a produção e comercialização, pode resultar em produto com elevada carga de microrganismos patogênicos e indicadores de contaminação, como a Salmonella spp, Shigella spp, coliformes totais e termotolerantes e bactérias halofílicas que indicam contaminação por material fecal e contaminação do sal. O objetivo do estudo foi avaliar a presença de indicadores de contaminação na carne de charque de supermercados e feiras livres. Foram coletadas 36 amostras de carne de charque em 2 feiras e 6 supermercados localizados no município de Caruaru-PE. As análises bacteriológicas foram realizadas através das técnicas dos tubos múltiplos (coliformes totais e termotolerantes), Spread Plate (Salmonella spp. e Shigella spp.)  e Pour Plate (Bactérias Halofílicas). As amostras confirmaram a presença de 94,4% coliformes totais, 16,7%  para coliformes  termotolerantes, 30,5% foram positivas para  Salmonella spp; 52,8% confirmaram para Shigella spp e  todas as amostras  tiveram contagem de bactérias halofílicas acima de 104 UFC/g.  Diante dos resultados, conclui-se que as condições higiênicas destes alimentos oferecidos pelos comerciantes estavam abaixo do padrão exigido pela RDC 331/2019 ANVISA.

PESQUISA DE INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO NA CARNE DE CHARQUE COMERCIALIZADA EM SUPERMERCADOS E FEIRAS LIVRES

DOI: 10.22533/at.ed.5432101204

Palavras chave: Contaminantes. Carne. Bactérias. Microbiologia de Alimentos

Keywords: Contaminants. Beef. Bacteria. Food Microbiology

Abstract:

Beef jerky is a salted and dehydrated meat product from beef. The use of raw material of unsatisfactory quality and poor hygienic conditions, during production and commercialization, can result in a product with a high load of pathogenic microorganisms and contamination indicators, such as Salmonella spp, Shigella spp, total and thermotolerant coliforms and halophilic bacteria that indicate contamination by faecal material and salt contamination. The aim of the study was to evaluate the presence of contamination indicators in beef jerky from supermarkets and open markets. 36 samples of beef jerky were collected at 2 fairs and 6 supermarkets located in the municipality of Caruaru-PE. Bacteriological analyzes were performed using multiple tube techniques (total and thermotolerant coliforms), Spread Plate (Salmonella spp. and Shigella spp.) and Pour Plate (Halophilic Bacteria). The samples confirmed the presence of 94.4% total coliforms, 16.7% for thermotolerant coliforms, 30.5% were positive for Salmonella spp; 52.8% confirmed it for Shigella spp and all samples had a halophilic bacteria count above 104 CFU / g. In view of the results, it is concluded that the hygienic conditions of these foods offered by traders were below the standard required by RDC 331/2019 ANVISA.

Autores

  • Larissa Karine Barbosa
  • Maria Aduclécia de Lima
  • Adayane Camila da Silva
  • João Victor Bezerra Gonçalves Melo
  • José Agostinho Alves Pereira Filho
  • André Victor Barbosa Julião
  • AGENOR TAVARES JACOME JUNIOR