PRODUÇÃO DE CATCHUP UTILIZANDO FRUTAS VERMELHAS
Catchup (ou ketchup em inglês) é
um molho preparado a base de tomate bastante
apreciado e consumido como acompanhamento
para diferentes pratos. Por ser feito à base de
tomate e passar por processamento térmico é
um alimento rico em licopeno, porém contém
altos teores de açúcares e sódio. Frutas de
polpa vermelha como goiaba, morango e
outras podem ser utilizadas em formulações
de catchup para melhorar o valor nutricional e
dar sabor diferenciado ao produto. O objetivo
deste estudo foi comparar uma formulação
tradicional de catchup com outras em que o
tomate foi parcial ou totalmente substituído por
goiaba vermelha ou morango. Os resultados
obtidos indicaram que tal substituição provocou
aumento da acidez, da concentração da
vitamina C e do teor de fibras e diminuição da
concentração de sódio e da consistência dos
produtos finais. E no caso da goiaba vermelha
houve aumento na luminosidade do produto.
Os resultados obtidos indicaram ser necessária
algumas modificações para adequação das
características físico-químicas dos catchups de
frutas vermelhas e demonstraram que ambas
as frutas são boas opções para se obter catchup
com melhor valor nutricional.
PRODUÇÃO DE CATCHUP UTILIZANDO FRUTAS VERMELHAS
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DOI: 10.22533/at.ed.94918021231
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Palavras-chave: Fibras, goiaba, licopeno, morango, vitamina C.
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Keywords: Fiber, guava, strawberry, lycopene, strawberry, vitamin C.
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Abstract:
Ketchup is a tomato-based sauce
that is widely appreciated and consumed on
different dishes. It is a food rich in lycopene
because the tomato is source of this nutrient
and the thermal processing also increases its
concentration. In the other hand, ketchup contains high levels of sugar and sodium.
Red pulp fruit like guava, strawberry and others can be applied in ketchup formulations
to improve nutritional value and flavor. The aim of this study was to compare a traditional
ketchup formulation with others contain red guava or strawberry. The results indicated
that tomato substitution from red pulp fruit caused increased in acidity, vitamin C
concentration and fiber content and decreased in sodium concentration and consistency
of final product. In addition, red guava also increased the luminosity of the sauce. The
results indicated that some modification were necessary to adapt the physic-chemical
characteristics of ketchup from red fruit and demonstrated that both fruits are good
options to improve the nutritional value of this type of processed food.
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Número de páginas: 15
- Rafael Resende Maldonado
