USO DE BETERRABA (Beta vulgaris L.) EM PÓ ELABORAÇÃO DE SALSICHA
Os produtos cárneos embutidos, classificados em cozidos e crus, são normalmente conservados por processos de cura, salga ou adição de agentes químicos como nitratos/nitritos, com o objetivo principal de aumentar a vida de prateleira do produto. Contudo, os produtos cárneos curados podem receber a adição de extratos vegetais, ricos naturalmente em nitrato, sem necessariamente ser adicionado de aditivos químicos, que são os sais de cura convencionais. Nesse sentido, este trabalho teve como objetivo utilizar a beterraba em pó como fonte natural de nitrato na conservação de salsicha. O pó da beterraba e as salsichas foram produzidos no Laboratório de Origem Animal (Carnes) no departamento de Engenharia Química da UFPE, com a produção de cinco ensaios de salsicha, em diferentes proporções do pó da beterraba e sal de cura. Após a produção, analisou-se os parâmetros físico-químicos tais como: rendimento, pH, umidade, cinzas, proteínas, gorduras, carboidratos e valor calórico. Os resultados obtidos foram: rendimento (94,98 a 97,09%), pH (6,28 a 6,42%), umidade (63,59 a 66,72%), cinzas (1,41% a 1,84%), proteína (15,28 a 17,90%), lipídios (12,36 a 15,75%), carboidratos totais (2,08 a 4,39%) e valor calórico (191,72 a 218,75 Kcal). Os valores calóricos encontrados foram inferiores ao valor apresentado pela Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Em relação à adequação das amostras aos requisitos da legislação brasileira, o valor do ensaio 5 (contendo 0,0625% de sal de cura e 0,1875% de beterraba em pó), de umidade apresentou-se dentro do padrão desejável (máx. 65%), e os outros ensaios apresentaram valores próximos do desejável; todas as amostras apresentaram valores dentro do padrão desejável para proteína (mín. 12%) e carboidratos totais (máx. 7%), superando o percentual mínimo para proteína e percentual inferior do máximo permitido para carboidratos totais.
USO DE BETERRABA (Beta vulgaris L.) EM PÓ ELABORAÇÃO DE SALSICHA
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DOI: 10.22533/at.ed.25021050123
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Palavras-chave: carne; físico-química; composição centesimal
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Keywords: meat; physicochemical; centesimal composition
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Abstract:
The meat products, classified as cooked and raw, are usually preserved by curing, salting, or adding chemical agents such as nitrates/nitrites, with the main objective of increasing the shelf life of the product. However, cured meat products may receive the addition of vegetable extracts, naturally rich in nitrate, without necessarily being added to the conventional curing salts. In this sense, this work aimed to use beet powder as a natural source of nitrate in sausage preservation. The beet powder and the sausages were produced in the Laboratory of Animal Origin (Meat) in the Chemical Engineering department of UFPE, with the production of five sausage tests, in different proportions of beet powder and curing salt. After production, the physical-chemical parameters such as yield, pH, humidity, ashes, proteins, fats, carbohydrates and caloric value were analyzed. The results it was obtained: yield (94.98 to 97.09%), pH (6.28 to 6.42%), humidity (63.59 to 66.72%), ashes (1.41% to 1.84%), protein (15.28 to 17.90%), lipids (12.36 to 15.75%), total carbohydrates (2.08 to 4.39%) and caloric value (191.72 to 218.75 Kcal). The caloric values found were lower than the value presented by the Brazilian Table of Food Composition. Regarding the adequacy of the samples to the requirements of the Brazilian legislation, the value of assay 5 (containing 0.0625% of curing salt and 0.1875% of beet powder), of humidity was within the desirable standard (max. 65%), and the other assays presented values close to the desirable standard; all the samples presented values within the desirable standard for protein (min. 12%) and total carbohydrates (max. 7%), exceeding the minimum percentage for protein and a lower percentage of the maximum allowed for total carbohydrates.
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Número de páginas: 15
- Ana Beatriz Ferreira Silva
- Daniela Patrícia de Mendonça Andrade
- Adriano Santos Honorato de Souza
- Pedro Lucas Negromonte Guerra
- Márcia Monteiro dos Santos
- Neila Mello dos Santos Cortez
- Graciliane Nobre da Cruz Ximenes
- Carla Fabiana da Silva
- Wiliana Vanderley de Lima
- Ronaldo Paulo Monteiro
- Marina Maria Barbosa de Oliveira
- JENYFFER MEDEIROS CAMPOS GUERRA
