APLICAÇÃO DA PROTEÍNA DE FARELO DE ARROZ OBTIDA POR EXTRAÇÃO ASSISTIDA POR ULTRASSOM EM SUCO DE CAJU
Farelo de arroz é um subproduto
oriundo do processamento do arroz com
excelente qualidade nutricional, além de
apresentar adequado percentual proteico.
Entretanto, sua aplicação em alimentos ainda
é pouca estudada. Neste contexto, este estudo
visou a avaliação sensorial do concentrado
proteico de farelo de arroz (CPFA), obtido
por extração alcalina (pH 10) associada ao
tratamento ultrassônico (37 kHz, 100% amplitude
da potência, 30 min, 30 ºC), quando aplicado
em suco de caju. Formulações de suco de caju
adoçado contendo 0,1%; 0,3% e 0,5% de CPFA
foram ordenadas de acordo com a preferência
por 60 provadores não treinados. Conforme
os resultados, verificou-se que não houve
diferença significativa entre as amostras (p >
0,05) pelo teste de Friedman. Em função deste
resultado, um teste de aceitação foi aplicado
a 64 provadores não treinados, avaliando o
suco de caju adoçado adicionado de 0,5% de
CPFA e a controle, sem adição do concentrado
proteico. Pelo teste F (ANOVA), constatou-se
que houve diferença significativa (p < 0,05)
entre as amostras nos atributos cor, sabor,
aroma e impressão global. Este estudo reforça
a importância das propriedades da proteína do
farelo do arroz e comprova a necessidade de
novos trabalhos avaliando a aplicação dessa
em alimentos, uma vez que a sua aplicação
em suco de caju obteve médias sensoriais que
mostravam indiferença em termos da aceitação
da cor, aroma, sabor e impressão global.
APLICAÇÃO DA PROTEÍNA DE FARELO DE ARROZ OBTIDA POR EXTRAÇÃO ASSISTIDA POR ULTRASSOM EM SUCO DE CAJU
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DOI: Atena
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Palavras-chave: Bebidas; Subproduto; Proteínas de arroz; Análise sensorial; Aceitação.
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Keywords: Beverage; By-product; Rice proteins; Sensory analysis; Acceptance.
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Abstract:
Rice bran is a by-product derived from rice processing with excellent
nutritional quality and adequate levels of protein. However, its application in food is still
little studied. In this context, this study aimed to evaluate the sensorial perception of the
rice bran protein concentrate (CPFA), obtained by alkaline extraction (pH 10) associated
to the ultrasonic treatment (37 kHz, 100% power amplitude, 30 min, 30 ºC), when
applied in cashew juice. Formulations of sweetened cashew juice containing 0.1%,
0.3% and 0.5% of CPFA were ranked according to their preference by 60 untrained
assessors. According to the results, it was verified that there was no significant difference
between the samples (p > 0.05) by the Friedman test. Thus, an acceptance test was
applied to 64 untrained assessors, evaluating sweetened cashew juice added with
0.5% CPFA and control, without addition of protein concentrate. By the F test (ANOVA),
it was verified that there was a significant difference (p < 0.05) between the samples
regarding attributes of color, flavor, aroma and overall impression. This study reinforces
the importance of rice bran protein properties and confirms the necessity of new studies
evaluating it application in food, since its application in cashew juice obtained indifferent
sensory means in terms of color, aroma, flavor and overall impression acceptance.
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Número de páginas: 15
- Daneysa Lahis Kalschene
