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capa do ebook Avaliação microbiológica e físico-química de produto tipo caviar defumado proveniente da truta arco-íris (Onchorynchus mykiss)

Avaliação microbiológica e físico-química de produto tipo caviar defumado proveniente da truta arco-íris (Onchorynchus mykiss)

No Brasil, experimentos com

ovas de pescado de diferentes espécies de

peixes vêm sendo realizados nos últimos

anos em busca da ampliação de mercados e

fortalecimento de agronegócios. O cultivo de

truta arco-íris tem destaque na Região Serrana

do Estado do Rio de Janeiro, e um dos produtos

desenvolvidos é ova defumada. Objetivouse

a avaliação da qualidade microbiológica e

análise da composição centesimal de produto

tipo caviar defumado, oriundo de truticulturas

da Região Serrana do Estado do Rio de

Janeiro, realizado com o intuito de auxiliar

os aquicultores responsáveis na legalização

do produto. Foram realizadas análises

microbiológicas: pesquisa de Salmonella

spp., contagem de Staphylococcus coagulase

positivo (UFC/g) e enumeração de coliformes

totais e termotolerantes (NMP/g); e análises

físico-químicas: matéria seca a 105ºC; cinzas;

proteína bruta (Micro Kjedahl); lipídeos (método

Blight-Dyer). Os resultados microbiológicos

foram: coliformes totais - 13 NMP/100g;

coliformes termotolerantes - < 2 NMP/100g;

Salmonella spp. - ausência; Staphylococcus

coagulase positivo – não detectado em 10g.

Os resultados físico-químicos foram: 68,57%

- umidade; 3,08% - cinzas/mineral; 17,77% -

proteína; 16,61% – lipídeo. O produto analisado

apresentou qualidade microbiológica satisfatória

e composição centesimal aproximada aos

produtos previamente produzidos. Quanto à

qualidade nutricional, o destaque foi o alto

percentual de proteína.

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Avaliação microbiológica e físico-química de produto tipo caviar defumado proveniente da truta arco-íris (Onchorynchus mykiss)

  • DOI: 10.22533/at.ed.982193004410

  • Palavras-chave: pescado; novos produtos derivados de pescado; qualidade de pescado; inovação tecnológica

  • Keywords: fish; new fish products; fish quality; tecnologic innovation

  • Abstract:

    In Brazil, experiments with fish roe

    of different species of fish have been carried

    out in the last years in search of the expansion of markets and the strengthening of

    agribusiness. The cultivation of rainbow trout is highlighted in the Serrana Region of

    the State of Rio de Janeiro, and one of the products developed is smoked caviar.

    The objective of this study was to evaluate the microbiological quality and analysis

    of the centesimal composition of smoked caviar products from the State of Rio de

    Janeiro, in order to assist aquaculture producers responsible for legalizing the product.

    Microbiological analyzes were performed: Salmonella spp., Staphylococcus coagulase

    positive (CFU/g) and enumeration of total and thermotolerant coliforms (MPN/g); and

    physical-chemical analyzes: dry matter at 105ºC; ashes; crude protein (Micro Kjedahl);

    lipids (Blight-Dyer method). The microbiological results were: total coliforms - 13

    NMP / 100g; thermotolerant coliforms - <2 NMP / 100g; Salmonella spp. - absence;

    Staphylococcus coagulase positive - undetected in 10g. The physical-chemical results

    were: 68.57% - humidity; 3.08% - ash/mineral; 17.77% - protein; 16,61% - lipid. The

    analyzed product presented satisfactory microbiological quality and approximate

    centesimal composition to the products previously produced. Regarding nutritional

    quality, the highlight was the high percentage of protein.

  • Número de páginas: 15

  • Flávia Aline Andrade Calixto
  • Frederico Rose Lucho
  • Marcos Aronovich
  • Eliana de Fátima Marques de Mesquita
  • André Luiz Medeiros de Souza
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